Tradición - Herpac

El origen de nuestra calidad está en la tradición pesquera de Barbate (Cádiz)

En Herpac nos apoyamos en la tradición para elaborar nuestros productos de calidad. Para ello nos inspiramos en la rica historia de la región y su actividad pesquera, que durante siglos ha proporcionado los mejores salazones, conservas y ahumados.

Barbate

El origen de la actividad pesquera de Barbate está en el calado de las almadrabas, que data de la época fenicia. Con este ancestral arte se capturan el atún rojo (Thunnus thynnus), que por estas latitudes pasan muy cerca de la costa en su migración anual para reproducirse en aguas del Mediterráneo.

Tradición - Herpac

El ronqueo y la almadraba

Con la llegada de la primera luna llena de mayo, los grandes atunes rojos (Thunnus thynnus) migran, con el fin de reproducirse, desde el frío Atlántico a las más cálidas aguas del Mediterráneo. Durante su éxodo, estos grandes peces han de cruzar el Estrecho de Gibraltar pasando muy cerca de las costas. Posteriormente, en el mes de junio, es cuando atraviesan los mismos lugares para iniciar su camino de regreso hacia el Océano Atlántico.

Esta peculiar rutina migratoria ha sido utilizada desde muy antiguo para que los pescadores los capturen tanto durante la temporada de derecho como la de revés. La técnica utilizada son las célebres almadrabas, que consiste básicamente en un conjunto de redes fijas que se interponen al paso natural de estos grandes túnidos. Cuando hablamos del atún de derecho se trata de una especie mucho más grasa, mientras que el atún de revés es más magro.

Asimismo, se trata de una pesca artesanal sumamente antigua, cuyos orígenes se remontan a unos tres mil años; como indica la aparición de monedas fenicias de Gadir (Cádiz) grabadas con este pez. Sin embargo, el perfeccionamiento y el relanzamiento definitivo de la pesca del atún rojo de almadraba y actividades anejas llega con la ocupación árabe (s. VIII d.C). Este impulso y renovación llega a ambos lados del estrecho, potenciándose el comercio y desarrollándose nuevamente algunas ciudades portuarias, que durante la época visigoda habían sido prácticamente abandonadas. Así pues, muchas de las mejoras técnicas y la articulación del arte se deben a la cultura árabe, de ahí que mucha de la terminología que nos ha llegado hasta el día de hoy sea de origen árabe (arráez, mojama, íjar…).De hecho, la palabra Al-madraba proviene igualmente del árabe y significa “lugar donde se golpea”, aunque puede ser más ajustado el concepto de lugar en el que se lucha, debido a la pugna que tiene lugar durante la captura del preciado atún rojo.

Otros vocablos sugieren el encierro como identificativo del término, pues es un laberinto por el que entran los atunes y del que una vez dentro ya no pueden salir.

Esta ancestral y tradicional pesca continúa en las labores de tierra, donde el ronqueo ocupa un papel primordial. Entendemos como ronqueo al despiece tradicional del atún, procediendo el término del ruido que hace el cuchillo al rozar con el espinazo. Con este corte manual se extraen las distintas partes aprovechables del atún tanto para su consumo fresco como para la realización de productos elaborados.

El despiece del atún rojo de almadraba se hace por partes, en función del grado de engrasamiento que presenta el músculo, y no necesariamente siguiendo planos de piezas musculares diferenciadas.

El Ronqueo o despiece del atún

El ronqueo del atún que llevamos a cabo en Herpac sigue el siguiente orden:

  1. Facera o carilla.
  2. Morrillo.
  3. Mormo.
  4. Solomillo.
  5. Lomo.
  6. Parpatana.
  7. Ventresca.
  8. Tarantelo.
  9. Cola azul.
  10. Cola blanca.
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