Productos

Mojama IGP

Mojama IGP

La mojama es, indudablemente, uno de los productos más reconocibles de Barbate, y es también una de las elaboraciones más deliciosas que pueden hacerse con el atún. En Herpac llevamos muchos años defendiendo su singularidad, sus cualidades y su excelencia, lo que nos impulsó hace varios años a abanderar, primero, la lucha para la creación de la Indicación Geográfica Protegida "Mojama de Barbate", y, posteriormente, el Consejo Regulador de las Indicaciones Geográficas Protegidas "Mojama de Barbate" y "Mojama de Isla Cristina".

El reconocimiento llegó por fin en 2017, convirtiéndose en el primer producto andaluz de salazón en obtenerlo. Herpac es miembro fundador de ambos organismos, que tienen entre sus objetivos garantizar que los productos que lleven este sello distintivo de calidad cumplan con los requisitos establecidos en la normativa.

Salazones

Salazones

Barbate es reconocida mundialmente por su mojama, y Herpac es uno de los grandes artífices, pero además elaboramos otras salazones como el bonito, las huevas, la ijada de atún y la sarda. ¿Nuestro secreto? La mejor materia prima, las manos de nuestros maestros artesanos, sal de Cádiz y el tiempo justo de curación, sin olvidar que somos de las últimas fábricas que siguen utilizando un secadero natural, donde los vientos del Estrecho aportan a cada pieza ese carácter único.

Conservas

Conservas

Las conservas de Herpac llevan muchos años siendo una referencia. Se seleccionan manualmente las mejores piezas de pescado, a las que se le añade, en la mayoría de los casos, aceite de oliva y sal. Entre los cortes más especiales del atún destacan la ventresca, el tarantelo, el morrillo, el solomillo o el lomo, mientras que el resto de conservas se elaboran con melvas, caballas, sardinas, mejillones o erizos.

Ahumados y Semiconservas

Ahumados y Semiconservas

El salmón o el bacalao se unen a la amplia gama de ahumados y semiconservas de atún. Productos de primera, sazonados en su justa medida y ahumados en casa, sin aditivos ni aromas artificiales. Entre la selección, nuestras famosas banderillas de atún y queso o el atún ahumado.

Ronqueo del Atún

Del atún, como sucede con el cerdo, se aprovecha todo. Cada zona, cada trozo, tiene unas características organolépticas especiales que lo hacen único:

Ronqueo del Atún

1 - Morrillo

Situado en la zona frontal de la cabeza, sobre el mormo, es una de las partes más exquisitas. Sus anchas vetas de grasa le aportan una gran melosidad.

2 - Mormo

Se encuentra bajo el morrillo y pegado al contramormo. Pieza delicada empleada frecuentemente en escabeches.

3 - Solomillo

Parte superior del lomo, con una proporción muy baja de grasa. Es perfecta para elaboraciones en crudo.

4 - Lomo

Pieza noble por excelencia, situada junto a la parpatana y sobre la ventresca y el tarantelo. Es el corte más magro del atún, y con el que se elabora la mojama, con una proporción muy baja de grasa. Es perfecta para elaboraciones en crudo

5 - Cola Negra

Situada junto a la aleta caudal, al final del atún, suele emplearse en cocina para preparar guisos.

6 - Facera

Membrana gelatinosa, de textura similar a la carrilera del cerdo, puede elaborarse a la brasa o guisada.

7 - Parpatana

Zona resultante al separar cabeza y cuerpo del atún, que incluye la mandíbula. Es perfecta para usar en guisos.

8 - Ventresca

Pieza muy veteada, que se sitúa en la zona exterior del vientre recubriéndolo. Es la zona más grasa del atún, lo que le confiere una mayor palatabilidad.

9 - Cola Blanca

Situada en la parte baja de la cola, forma parte del lomo blanco y es frecuente su uso para elaborar tartar.

10 - Tarantelo

Masa muscular situada sobre la ventresca y el descargado, y antes de la cola blanca. De nivel graso intermedio, se extrae separándolo de la ventresca y la parpatana.