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El atún, sin duda, es uno de los reyes del mar. Protagonista en la cultura gastronómica de países tan distantes, como España y Japón. Con tan sólo un bocado, disfrutamos de todo el sabor del mar. Y, sin duda, una de las partes más deliciosas del atún es la Mojama de Barbate. ¿Conoces todos los diferentes tipos de mojama que existen? 

La Mojama y sus tipos

El atún es uno de nuestros más viejos conocidos. Especialmente, en las zonas costeras del sur de Andalucía: Huelva y Cádiz

La tradición pesquera, de estas zonas, ha dado a conocer multitud de productos derivados del atún. Triunfan allí donde van, gracias a su inigualable sabor. Y… ¿cuál es uno de los más importantes? 

Sí, es lo que estás pensando: la Mojama. Teniendo en cuenta que el atún rojo es “el Rey del Mar”, la mojama es “el jamón ibérico del mar”. De hecho, el proceso de elaboración es algo similar: a través de su curación. Al igual que su color rojizo.

La mojama lleva cientos de años entre nosotros. De hecho, su propio nombre procede del árabe clásico: mušamma‘. Esto significa, literalmente, “hecho cera” (debido a su textura).

Pero, a pesar de todo esto, la mojama aún no es tan conocida como lo es el jamón ibérico. Y, al igual que este, existen diferentes tipos que debemos saber diferenciar si queremos comprar la mojama de la máxima calidad. 

Ya sabes que, por ejemplo, cuando compramos jamón, podemos distinguir entre diferentes tipos: las paletillas, jamón ibérico y, la estrella de todos, el jamón ibérico de bellota. 

Hoy, vamos a hablar de los diferentes tipos de mojama que puedes encontrar y cómo aprender a distinguirlos, para que estés completamente seguro de que siempre compras la mojama de ¡mayor calidad! 

Tipos de Mojama

En primer lugar, tenemos que saber que existe una gran variedad de tipos de atún. Dentro de la familia de los túnidos, podemos encontrar atún blanco o bonito del norte, atún de aletas negras, atún de cola larga, etc… 

Pero, de todos esas diferentes clases de atún ¿con cuáles elaboramos la mojama? Pues, aquí tenemos que tener en cuenta la importancia de dos tipos de atún en concreto: el atún de aleta amarilla o “yellowfin” (Thunnus albacares) y el atún rojo o de aleta azulbluefin” (Thunnus thynnus). 

La mojama de mayor calidad y la más característica, es la que procede del atún rojo. Por otro lado, podemos encontrar otra variante de la mojama, elaborada con huevas principalmente, llamada botarga

Para preparar botarga, se utilizan las huevas de diferentes pescados: tanto como del atún como de otros (por ejemplo, el pez espada, el mújol, etc…). Estas huevas se extraen con cuidado, se lavan y se conservan en salazón hasta estar curadas. 

Pero, recuerda: la botarga no es mojama. La mojama no se elabora con las huevas del atún sino con los lomos. 

¿Cuáles son los diferentes tipos de mojama?

Así que, para elaborar mojama necesitamos atún rojo o atún de aleta amarilla. Pero… ¿qué partes, del atún, utilizamos para elaborarla? 

La mojama se elabora, fundamentalmente, utilizando los lomos del atún. Ya sabes, que los lomos se extraen cuidadosamente, al igual que el resto de partes del atún, en el ronqueo: el despiece del atún.

Una vez que hayamos extraído los lomos del atún, también tenemos que tener en cuenta que se diferencian varias partes. Es decir, uno de los factores que determina el grado de calidad de la mojama es la parte del lomo que se haya utilizado para elaborarla. 

Además, nuestros artesanos recuerdan que otros factores que influyen en la calidad de la mojama son: el tipo de atún que se haya utilizado (siendo el atún rojo el de la más alta calidad) y el método de elaboración. Sólo así, garantizamos las mejores Mojama de Barbate recetas ¡del mundo! 

Éste último es muy importante ya que, la mojama, se elabora en salazón. Y, para ello, se requiere de una gran experiencia y conocimiento, además de mucha paciencia, ya que se trata de una elaboración 100% artesanal y natural. 

Así que, una vez que tenemos las distintas partes de los lomos del atún, podemos elaborar 3 tipos de mojamas diferentes (por orden ascendente de calidad): 

El primero es el solomillo. Esta es la parte más sencilla de extraer, del lomo del atún. Ya que, es la parte más externa, más próxima a la piel. Esta zona del lomo carece de veteado y tiene una textura más seca. Además, su contenido en grasas es más elevado

En segundo lugar tenemos la mojama de categoría primera. Procede de la zona interior del lomo, próxima a la parte central. Podemos diferenciarla porque su textura no es tan suave y su veteado se conforma de líneas prácticamente paralelas, muy abiertas. 

Por último, tenemos la mojama de mayor calidad: mojama extra o especial. Se elabora con la parte central del lomo, por lo que es la que tiene mayor sabor, menor contenido graso y una textura más compacta y fina. 

¿Cómo podemos distinguir la mojama extra o especial de las demás? Principalmente, con tan sólo observarla, vemos que sus vetas tienden a ser circulares. Además, su sabor es mucho más intenso, que en los otros tipos de mojama.

Por lo tanto, la mojama de mayor calidad es aquella con un sabor mucho más intenso, lo que la hace fácilmente reconocible para los asiduos a comerla. Además, conoce el sello de Indicación Geográfica Protegida Mojama de Barbate ¡exquisita y única!

¿Cómo distinguir la Mojama de Barbate IGP con las demás?

De entre todos los tipos de mojama que existen, las de mayor calidad son aquellas que cuentan con el sello de Indicación Geográfica Protegida

Este sello lo otorga, la Unión Europea, a aquellos productos que reúnen una serie de características que hacen que sean inigualables e inimitables

Así ocurre con el sello de Indicación Geográfica Protegida Mojama de Barbate. Un sello creado, entre otros, gracias a la lucha de Herpac para que nuestra tradición gastronómica sea reconocida como se merece. 

Porque creemos en la calidad y en el sabor único de nuestros productos, fuimos unos de los que impulsamos la creación de este sello. Al igual que, actualmente, somos de los pocos afortunados que podemos lucirlo en nuestra Mojama de Barbate.

Sólo tienes que buscar el sello IGP Mojama de Barbate. ¿Cuál es la diferencia de la IGP Mojama de Barbate respecto a los demás tipos de mojama? 

El principal requisito para la obtención del sello IGP es que el proceso de elaboración (o gran parte él) se realice en la localidad de origen del producto. Así que, la Mojama de Barbate sólo podrás encontrarla en Barbate.

Así mismo, el sello IGP Mojama de Barbate reconoce el esfuerzo, que llevamos a cabo, para cumplir con los más altos estándares de calidad, sin perder toda la esencia de la tradición de la Mojama en las costas gaditanas. 

Comenzando por la materia prima: sólo elaboramos la Mojama de Barbate con Atún Rojo, el Rey del Mar.

Una combinación que, sólo nuestros expertos artesanos saben equilibrar de la manera perfecta.

Un bocado inigualable, una experiencia única para tu paladar. ¿Dónde puedes comprar Mojama de Barbate extra? Encuéntrala en tu tienda de salazones, conservas y ahumados online ¡Herpac!