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Ya sabes que, la pesca del atún es una tradición milenaria que sigue llevándose a cabo en las costas gaditanas. Sin embargo, el espectáculo continúa después de la pesca: el despiece o ronqueo del atún. Nuestros expertos artesanos en Salazones, Conservas y Ahumados te cuentan, hoy, todo sobre el ronqueo del atún.

Origen del Ronqueo del Atún

El espectáculo comienza con la pesca del atún. Para nada convencional. ¿Te suena de algo la palabra almadraba?

Esta palabra proviene del árabe, que podríamos traducir como “lugar donde se lucha”. Y, es que, no hay mejor manera de definir la pesca del atún.

La almadraba es una técnica de pesca, ya utilizada por los fenicios en las costas gaditanas hace unos 3.000 años. Ésta, consiste en atrapar a los atunes, a su paso por el Estrecho de Gibraltar, a través de redes de pesca, formando un laberinto en el mar.

Y, claro, una vez que hemos pescado los atunes, hay que proceder a su despiece. Si la pesca de almadraba es una experiencia única que no te puedes perder, tampoco debes olvidar el ronqueo del atún.

El nombre que utilizamos para identificarlo, deriva de la palabra “ronquido”. En referencia al sonido, muy característico, que surge cuando el cuchillo pasa por el espinazo del atún. Pero.... ¿qué es el ronqueo del atún concretamente? ¿Quieres conocer más acerca de este arte milenario?

¿Qué es el Ronqueo del Atún?

Como desde hace cientos de años, los atunes conquistan las aguas del Estrecho de Gibraltar, durante los meses de Abril y Mayo.

Es, durante estos meses, cuando el atún salvaje migra a aguas más cálidas (del Mar Mediterráneo) para desovar. Lo mismo ocurre, también, durante el mes de Junio, cuando el atún regresa al Océano Atlántico.

Por lo tanto, esta es la época en la que, la pesca del atún, se lleva a cabo, fundamentalmente. Y, como ya sabes, la magia de esta técnica de pesca no acaba aquí.

Sigue una vez que los ejemplares están en tierra. Entonces, el espectáculo continúa con el despiece del atún.

El ronqueo del atún consiste en su despiece de manera completamente manual. Además, hay que tener en cuenta que los cortes no se realizan al azar o aleatoriamente.

Los cortes se realizan en función del nivel de grasa de cada pieza del atún. De este modo, podemos extraer hasta 25 partes comestibles del atún, para diferentes elaboraciones: salazones, conservas, semiconservas, ahumados, etc…

Además, gracias a la técnica del ronqueo del atún, se puede aprovechar el 100% de la carne del “Rey del Mar”.

El Ronqueo del Atún: por partes

El ronqueo del atún comienza por la cabeza, que incluye el morrillo: uno de los tesoros más preciados del atún.

A continuación, seguimos con el cuerpo del atún y la cola. Pero antes, debemos conocer ¿cuál es la diferencia entre machos y hembras?

En los ejemplares machos de atún, la hueva es de color blanco y conocida como “hueva de leche”. Generalmente, la utilizamos en cocina. Sin embargo, la hueva de las hembras, o “hueva de grano”, también pueden utilizarse para su elaboración en salazón.

Éste es otro de los tesoros que oculta el atún: sus huevas son las más cotizadas del mar.

Todas las piezas que sacamos del atún, tienen características que las hacen fácilmente diferenciables de las demás, aunque procedan del mismo ejemplar. Por norma general, las dividimos en dos categorías: partes nobles y partes internas.

Partes nobles del atún

Llamamos partes nobles a aquellas que proceden de la masa muscular del atún. Aunque, recuerda que, a diferencia del despiece del cerdo (que se lleva a cabo, diseccionando los músculos), el ronqueo del atún se hace en función del nivel de grasa de cada pieza.

Para tener una idea más clara, debemos tener en cuenta que el atún gana grasa de arriba hacia abajo y, de dentro hacia fuera.

La grasa es el principal factor que influye en el sabor y calidad de cada pieza que extraigamos del atún.

Del mismo modo que, es el factor que se tiene en cuenta a la hora de elegir cómo vamos a elaborar cada pieza: en cocina, en diferentes recetas o siguiendo métodos como el salazón, ahumado o la conserva.

Ventresca o ijada. Se sitúa en la parte inferior del atún, próxima a la cabeza, muy rica en grasa. De hecho, su nombre, ventresca, hace referencia a que se encuentra “cerca del vientre del atún”.

Fácilmente reconocible gracias a su forma triangular. La ventresca tiene una textura gelatinosa y un sabor fino pero intenso, gracias a su nivel de grasa.

Es ideal para la guisos o a la brasa, aunque también podemos elaborarla en salazón o en conserva. También, podemos encontrarlo en semiconserva, bajo el nombre “atún de ijar” o “ijada de atún”. Es común, saborearla cruda en sashimi.

Solomillo. El solomillo es la estrella de las partes nobles del atún. Procede de la parte superior del lomo del atún y es rico en grasa.

El solomillo de atún es ideal para elaborar atún encebollado y marmitako, dos platos muy populares en la gastronomía española. Además, suele utilizarse crudo o poco hecho para elaborar tataki o tartar.

Tarantelo. El tarantelo es una de las piezas más apreciadas del atún, debido a su versatilidad. ¿Todavía no sabes qué es el tarantelo de atún?

Es una zona próxima a la ventresca, en la parte inferior del atún.

El tarantelo tiene un contenido graso más bajo que la ventresca. Es ideal para la cocina: tanto guisos como para elaborar atún encebollado.

Lomo. Sin duda, uno de los más conocidos. ¿Por qué el lomo de atún es la pieza más utilizada? Básicamente, es una de las piezas más grandes y más limpias del atún. De hecho, los lomos podemos dividirlos, a su vez, en otras partes.

Una de ellas es el lomo negro, la parte superior y más magra; de ella se extrae a su vez el plato, la parte más magra de los lomos. Por otro lado, tenemos el lomo blanco, situado en la parte inferior, algo más graso, y con un color en tonos más claros.

El lomo de atún no contiene un alto contenido en grasas y es utilizada para una gran variedad de recetas, tanto en crudo como cocinado: ceviche, tartar de atún, sushi (makis o tatakis), etc…

Espinetas negra y blanca. Las espinetas son zonas del atún que van desde la aleta hasta la cola. Las diferenciamos por su color, según se encuentren en la zona superior (espineta negra) o en la zona inferior (espineta blanca), en este caso, comienza desde el orificio anal.

Ambas eran consideradas, antiguamente, un subproducto del atún. Por lo que, los pescadores se las llevaban a casa. Las espinetas eran, especialmente, para elaborar guisos.

Colas negra y blanca. Del mismo modo que ocurre con las espinetas, las colas negra y blanca reciben su nombre de su color: una se encuentra en la zona superior (cola negra, se trata de una pieza más magra) y, la otra, en la zona inferior (cola blanca, mayor contenido en grasa).

Ambas, conforman la parte final del atún: la cola. Suelen utilizarse tanto para elaborar salazones como para guisos.

Descargamento. Una de las piezas estrellas del atún, ya que con ella se elabora la Mojama de Barbate. De naturaleza muy magra, el descargamento se localiza en el interior del lomo negro.

Y, no sólo se utiliza para elaborar deliciosa mojama. Por su sabor ideal, el descargamento también es ideal para comer en crudo, como en algunas culturas asiáticas.

Descargado. Situado justo en la parte inferior del descargamento, se trata de la pieza que une éste y la ventresca, a la espina central del atún y es más rico en grasa que el descargamento.

¿Aún no has probado ninguna de estas partes nobles del atún? Cada una de ellas, cuenta con características que hacen que su sabor sea único y totalmente diferente, así como su textura.

Pero, no podemos olvidar a otras de las protagonistas del ronqueo del atún: las partes internas del atún. Cada vez más apreciadas.

Partes internas del atún

Y, te preguntarás… ¿cuáles son las partes internas del atún? Como su nombre indica, estas piezas se encuentran algo más escondidas que las citadas anteriormente.

Algunas de ellas, fisiológicamente, son órganos. En el pasado, estas piezas apenas contaban con valor gastronómico, así que los pescadores y ronqueadores se quedaban con ellas. Sin embargo, hoy en día son cada vez más apreciadas, por sus particularidades.

Así que, para conocer un poco más el arte del ronqueo del atún, vamos a conocer cada una de estas piezas ¡a continuación!

Comenzamos con el buche y tripas. ¿Sabías que podemos utilizar el intestino y el estómago del atún, también, para elaborar salazones? Aunque, tampoco podemos decir que no a un guiso elaborado con estos ingredientes.

Corazón. Con el paso del tiempo, esta pieza se ha convertido en una de las más codiciadas, para los amantes del atún.

El corazón de atún cuenta con un sabor potente e intenso. Por ello, se sirve, habitualmente, en finas lonchas pasadas por la plancha o, bien, frío y aliñado en ensaladas. Sin olvidar que, hay que limpiar toda la sangre previamente.

Pero, sin duda, la salazón de corazón de atún es otra de las estrellas gastronómicas del mundo del ronqueo, junto con la mojama.

Espinazo. Esta pieza se encuentra unida a la espina central del atún. Se encarga de unir el resto de piezas contiguas al espinazo. Una vez que éstas son extraídas, queda una pequeña parte de carne, con un sabor intenso, unida a él.

Galete. En este caso, el galete se trata de una pieza con textura gelatinosa. De este modo, el galete es ideal para estofados. Podemos extraerla de la unión entre el cuerpo y la cabeza del atún.

Sangacho. Esta pieza destaca por su alto porcentaje de contenido en sangre, por lo que se oxida con rapidez y facilidad. De hecho, esta es la razón por la que es la parte más oscura del atún, localizada cerca del espinazo.

Parpatana. La parpatana es la parte que rodea las zonas del cuello y la mandíbula del atún, en su zona inferior. Así que, la obtener separando la cabeza del resto del cuerpo del atún.

Ideal para ser guisada, la parpatana está siendo, cada vez, más popular ya que se diferencia fácilmente, en paladar, porque no contiene fibras.

Facera. Su nombre indica la zona en la que se encuentra esta pieza: la cara del atún. Justo, en la zona inferior de los ojos. Es decir, es el equivalente a la carrillada. Y, del mismo modo, su textura es muy gelatinosa.

Huevas. En este caso, debemos diferenciar si el atún es macho o hembra. Así es como diferenciamos las huevas: huevas de leche (en el caso de atunes machos) y huevas de grano (cuando el ejemplar capturado se trata de una hembra).

Las huevas de grano solemos emplearlas para elaborar salazones. Mientras que las huevas de leche se utilizan, habitualmente, para frituras. Aunque, también, pueden servirse cocidas.

Mormo. Se trata de dos pequeñas piezas situadas en la zona inferior del morrillo. Tu paladar lo distinguirá fácilmente ya que, el mormo, cuenta con una textura fina y delicada.

El mormo es la combinación perfecta entre grasa y músculo. Es muy común utilizarlo para elaborar escabeche y guisos.

Contramormo. La zona que sigue al mormo, se denomina contramormo. La diferencia con el mormo es que, el contramormo se sitúa en la parte delantera de la cabeza del atún. Al contrario que el mormo, que se sitúa en la parte trasera.

Morillo. Por último, no podemos olvidarnos de la estrella de las partes internas del atún, una de las piezas más queridas y con gran valor gastronómico: el morrillo de atún.

El morrillo se sitúa en el interior de la cabeza del atún y es la carne que recubre la porción superior. Contiene hasta un 30% de contenido graso y es ideal para cualquier tipo de receta: al horno, asado, a la plancha…

Ahora que ya sabes qué es el ronqueo del atún…

¿No te apetece darle una oportunidad a cada bocado distinto del atún? Un mismo ejemplar con infinidad de texturas y experiencias para tu paladar.

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