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Os presentamos la receta preparada por el chef Julio Vázquez, jefe de cocina del restaurante El Campero de Barbate, dentro de la iniciativa ‘Andalucía Cocina’, y que nos presenta una nueva versión de la tradicional mojama en tomate. Como sabéis, la mojama Herpac cuenta con el certificado de calidad de la Indicación Geográfica Protegida “Mojama de Barbate

Es una receta muy sencilla de elaborar, pero de sabor sorprendente y espectacular con la que quedaréis genial en cualquier ocasión.

Ingredientes (para 4 personas) 

Para los raviolis:

Para el sofrito:

  • 400 gr. de tomate maduro.
  • media cebolla.
  • 1 diente de ajo.
  • sal.
  • azúcar.
  • comino molido.
  • aceite de oliva virgen extra.

Para el caldo de mojama:

  • 300 ml de fumet de pescado.
  • 10 gramos de lechuga de mar.
  • 5 gramos de alga kombu.
  • 1 rama de lemon grass.
  • 150 gramos de mojama extra Herpac en daditos.

Para la yema curada:

  • 2 yemas de huevo de codorniz.
  • 100 ml de garum de anchoa.

Para la patata confitada:

  • 100 gr. de patata cortada en daditos.
  • aceite de oliva virgen extra.
  • polvo de algas (alga deshidratada).

Elaboración

Primero, preparamos el guiso de mojama en tomate. Hay que sofreír la cebolla y el ajo con aceite de oliva virgen extra, añadir el tomate escaldado sin piel y sofreír. Rectificar de sal, azúcar y una pizca de comino molido. 

Después, corta la mojama en daditos y métela en agua para desalar durante cuatro horas (cambiar el agua varias veces). Cuando termines, mézclala con el sofrito.

Rellena el ravioli con la mojama en tomate, pliega los bordes y cocina los raviolis al horno o en vapor durante seis minutos.

Para elaborar el caldo de mojama, introduce en el fumet de pescado el resto de ingredientes mencionados arriba. Cuando hierva, tápalo y déjalo infusionar unos 15 minutos. Luego, cuela y reserva.

No olvides, también, introducir las yemas de huevo en el garum de anchoa y macerar durante cuatro horas. 

Confita la patata cortada en daditos al vacío, con aceite de oliva virgen extra y polvo de algas (80º vapor/6 minutos). 

La presentación

Coloca el ravioli en el centro del plato, y distribuye el caldo de mojama a su alrededor. Añade las guarniciones, mojama en dados, patata confitada, yema curada, algas frescas y termina espolvoreando el polvo de algas.

¡Que lo disfrutes!