¿Qué es la ventresca?

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En el mercado podemos encontrar ventresca fresca de atún, así como conserva de ventresca en aceite de oliva. Seguro que muchas veces la has comprado e incluso comido, pero realmente sabes ¿qué es la ventresca?, ¿cuáles son sus propiedades nutritivas?, ¿dónde comprar ventresca online? Como ya sabrás, después de la pesca del atún comienza el espectáculo del despiece o ronqueo del atún. Se llama así por el sonido que hace el cuchillo al rozar con el espinazo del pez. De este magnífico pescado se aprovechan todas las partes, siendo la ventresca una de las más interesantes por su textura y calidad. En este artículo vamos a hablarte más en profundidad sobre ella y resolveremos éstas y otras dudas que te puedan surgir.

Definición de la ventresca

Todo comienza con la pesca del atún, que puede sercon caña, mediante almadraba, palangre o con redes de cerco. ¿Te suena la palabra almadraba? Pues bien, se trata de una técnica que atrapa a los atunes a su paso por el Estrecho de Gibraltar utilizando redes de pesca, las cuales forman un laberinto en el mar. Esta técnica es muy antigua, pues ya era utilizada por los fenicios en las costas gaditanas hace unos 3.000 años. 

Después de la pesca, comienza el despiece del atún o popularmente conocido como el ronqueo del atún. ¿Por qué se llama ronqueo? La palabra ronqueo está ligada directamente con el sonido que hace el cuchillo al entrar en contacto con el espinazo del atún en el momento del corte. Podríamos describir este sonido como un ronquido. Decir que antes de comenzar con el ronqueo, el atún debe estar en reposo un par de días para que pierda un poco de dureza y rigidez. 

Los cortes se realizan en función del nivel de grasa de cada pieza del atún. El atún gana grasa de arriba hacia abajo y de dentro hacia fuera. De este modo, podemos extraer hasta 25 partes comestibles del atún, entre ellas la ventresca. Y bien, ¿qué es la ventresca? La ventresca de un pescado es una pieza ubicada en la parte inferior del pez. Es una pieza de forma triangular cuya denominación, “ventresca”, se debe precisamente a que es el vientre del pescado. Según la zona geográfica en la que nos encontremos tendremos distintas denominaciones para esta pieza como ventrisca, ventrecha, mentresca, barriga, ijar o ijada.

Ahora que ya tenemos claro qué es la ventresca pasemos a nombrar sus propiedades para entender por qué es tan valorada esta pieza.

Diferencias entre la ventresca y el lomo de atún

Antes de comenzar a explicar cuáles son las diferencias entre la ventresca y el lomo de atún hablemos del atún para no confundir los distintos tipos de atún que encontramos en el mercado. El atún es un tipo de pescado azul del cual existen 15 especies en todo el mundo, aunque en nuestro país solo se comercializan cinco:

  • ATÚN ROJO, el más grande y apreciado.
  • ATÚN DE ALETA AMARILLA, atún rabil o atún claro de toda la vida. También se le conoce como atún yellowfin (aleta amarilla en inglés).
  • ATÚN DE OJO GRANDE O PATUDO, que también se conoce bajo el nombre de big eye (ojo grande en inglés).
  • ATÚN LISTADO, es relativamente pequeño, de los más capturado y comercializado en todo el mundo. Su consumo en conserva va en aumento y posiblemente los trozos de tu sándwich o pizza serán de atún listado.

Bonito del Norte o atún blanco, que es un túnido de aguas más frías, como las aguas de todo el sur de las Islas Británicas. El atún blanco es un producto muy conocido y vendido en nuestro país, asociado al Cantábrico, aunque no siempre proviene de ahí.

El consumo de atún es muy popular alrededor del mundo siendo la ventresca y el lomo las partes más consumidas. Pero, ¿cuáles son las diferencias entre la ventresca y el lomo de atún? Sigue leyendo y las conocerás.

Propiedades de la ventresca

Ya sabemos qué es la ventresca, pero ¿por qué es una de las partes del atún más apreciadas? Esto se debe a la cantidad de grasa saludable que contiene entre su carne laminada, la cual le proporciona un sabor más fino, delicado y jugoso, siendo muy superior al del resto de las piezas. Desde el punto de vista gastronómico, podemos decir que se trata de un verdadero delicatessen estando a la altura del mejor jamón ibérico o el mejor caviar.

Además de su exquisito sabor en boca, podemos destacar las beneficiosas propiedades de la ventresca a nivel nutritivo:

  • gran contenido en proteínas de alto valor biológico 
  • gran aporte de ácidos grasos insaturados, idóneos para reducir los riesgos de enfermedades cardiovasculares
  • contiene fósforo, tiamina, niacina, y vitaminas del grupo B y D, como la vitamina B6, vitamina B12 y vitamina D.

Por lo tanto, la ventresca de atún es una auténtica delicia que nos proporciona el mar, además, de toda una joya para la salud. Esta parte del pescado se consume habitualmente en conserva o fresca y, a veces, en salazón. Carece por completo de espinas y nos ofrece muchas posibilidades a la hora de elaborar exquisitas recetas.  

Deleita tu paladar con esta delicia del mar. En Herpac, tu tienda online de salazones, conservas y ahumados, encontrarás una gran selección de ventrescas de atún, como ventresca de atún en aceite, ventresca de atún en escabeche, ventresca de atún rojo en aceite y muchas más.

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Lomo de atún

El lomo es la parte más utilizada del atún ya que es la parte más limpia y grande del pescado. A diferencia de la ventresca que tiene una alta porción de grasa, el lomo tiene un bajo contenido en grasa por lo que su sabor no es tan intenso. La parte superior del lomo es el solomillo, muy apreciado en sashimi. Con el descargado y descargamento, se elabora la mojama.

Podemos distinguir dos lomos:

  • el lomo negro o descargado, llamado así por el color de la piel exterior, y situado en la parte superior, junto a la aleta dorsal
  • el lomo blanco o descargament, situado en la parte inferior junto a la aleta anal y cuya piel exterior es más clara.

El lomo del atún es ideal para la preparación de tartar de atún, ceviches, tatakis o makis (sushi) y también para la plancha o brasa.

Ventresca de atún

Como ya hemos explicado, la ventresca es una de las piezas más interesantes del atún por su sabor, textura y laminado. Es la estrella en la cocina japonesa. Se trata de la barriga del atún con un alto contenido graso en forma de vetas. También se llama ijar, ijada o barriga.

Es ideal para elaborar sushi y sashimi, y es un manjar a la brasa, ya que tiene un sabor muy especial. También es perfecta para preparar conservas y aperitivos. En salazón recibe el nombre de atún de Ijar.

Recetas de ventresca

La ventresca de atún es un producto muy versátil y muy utilizado en gastronomía. Además de ser un bocado exquisito en elaboraciones en crudo como tartar, sushi, sashimi u otras, la ventresca es muy apreciada en elaboraciones similares a la carne como es al horno, a la plancha, a la parrilla, a baja temperatura o en guisos tradicionales de ventresca de atún rojo.

Así pues, podemos decir que la ventresca es la máxima expresión del atún siendo la parte más apreciada por los cocineros. Disfruta de la ventresca de atún de aleta amarilla añadiéndola a tus platos o ensaladas favoritas, es una gran fuente de proteínas. A continuación te dejamos algunas recetas que puedes preparar con ventresca de atún rojo y con las que seguro sorprenderás a tus invitados.

Ventresca de atún rojo encebollada

La ventresca de atún rojo encebollada es, sin duda, un clásico de la gastronomía española. Pruébala y quedarás como un verdadero chef. ¡Es un triunfo asegurado!

Ingredientes:

  • 360 g ventresca de atún rojo fresco
  • 2 cebollas grandes
  • 2 cebollas moradas grandes
  • 1/2 diente de ajo
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Sal
  • 50ml vino Fino de Jerez
  • 50 ml ron
  • 100 ml caldo de pescado

Preparación:

  • Unta la ventresca con un poco de aceite y séllala por todos los lados a fuego fuerte. Reserva.
  • Corta el ajo y las cebollas en juliana fina. Dóralos a fuego medio en la misma sartén dónde has sellado la ventresca con aceite y un poco de sal. Después de unos minutos, baja el fuego y deja que se siga pochando toda la cebolla lentamente durante unos 30 minutos aproximadamente hasta que caramelice.
  • Cuando ya esté bien pochada añade el vino y el ron. Deja evaporar a fuego fuerte.
  • Añade el caldo de pescado y cocina a fuego suave hasta que reduzca. Si te gusta la salsa más espesa puedes añadir un poco de harina de maíz diluida en el propio caldo.
  • Por último, introduce la ventresca en el guiso de cebolla, tapa y deja que se cocine a fuego lento durante 5 minutos para que la ventresca se cocine en su interior y quede suave y melosa. 
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Tartar de ventresca de atún rojo

El tartar es un plato a base de carne o pescado crudo, picado fino, el cual se condimenta con especias y un cítrico, lima o limón. Prepáralo con ventresca de atún y disfruta de esta explosión de sabores. Recuerda que siempre que se vaya a consumir pescado crudo se recomienda congelarlo previamente entre 24 y 48 horas para evitar el temido anisakis. Además, aunque este plato lo puedes consumir nada más prepararlo, si lo consumes al día siguiente tendrás un sabor más potente.

Ingredientes:

  • 300 gr de ventresca de atún rojo fresco.
  • 2 aguacates 
  • 1/2 cebolleta
  • 1/2 lima o limón
  • wasabi (opcional)
  • 3 cucharadas soperas de salsa de soja
  • 1 cucharada sopera de aceite de sésamo
  • 1/2 cuchara de postre de jengibre rallado o molido
  • Aceite de oliva virgen extra (AOVE) y sal

Preparación:

  • Pica la cebolleta muy fina y reserva.
  • Pica también con el cuchillo el atún en daditos muy pequeños y reserva.
  • En un bol mezcla la salsa de soja, el aceite de sésamo, wasabi al gusto, el jengibre y un poquito de sal.
  • Incorpora al bol la cebolleta y el atún y mézclalo todo bien. Deja que repose al menos media hora, aunque nuestro consejo es que lo prepares el día de antes. Así se potenciarán más los sabores.
  • Corta el aguacate en daditos pequeños y rocíalo con el zumo de lima, un poco de sal y una cucharada de aceite de oliva. Mezcla bien y reserva.
  • Una vez el atún haya reposado lo suficiente, ya puedes comenzar a emplatarlo. Para ello coloca un molde en el plato y pon en él una capa de aguacate. Aplasta ligeramente con una cuchara y pon encima el atún. Aplástalo un poquito y quita el aro.
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Tartar de ventresca de atún rojo en conserva

Pero si no dispones de mucho tiempo o prefieres no utilizar pescado fresco también puedes preparar un rico tartar de ventresca de atún rojo en conserva.

Ingredientes:

Preparación:

  • Pelar los tomates y cortarlos en cubitos y resérvalos.
  • Pica las lechugas. Reserva.
  • Desmigar la ventresca de atún rojo en aceite.
  • Mezclar el aceite de la conserva con el zumo de media lima y emulsionar. Añadir un pellizco de pimienta negra y remover bien.
  • Mezclar todos los ingredientes y montar el timbal con un aro.
  • Aliñar con aceite de oliva virgen extra y unas gotas de vinagre de Jerez.
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Comprar ventresca online

Llegado este punto, seguro que ya sabrás qué es la ventresca, cuáles son sus propiedades nutritivas y serás conocedor de algunas recetas clásicas elaboradas con este manjar. Ahora, ya solo te falta lanzarte a comprar ventresca online, pero, ¿dónde?, te preguntarás. En Herpac, encontrarás la mejor selección de ventrescas de atún con las que podrás preparar estas deliciosas recetas y muchas más. ¡Visítanos y descubre más recetas!

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